Risotto milanese mit Crevetten

Der Fond für das Risotto wird mit den Schalen der Crevetten angesetzt. Hierfür zunächst eine Knoblauchzehe und die Zwiebel hacken und in Olivenöl anbraten. Die Crevetten komplett (mit Kopf) dazugeben und 2 Min. unter wenden anbraten. Salzen und pfeffern.

Anschließend die Crevetten schälen und entdarmen. Diese werden erst am Ende der Zubereitung wieder benötigt. Die Schalen und Köpfe jetzt mit Olivenöl in einen Topf geben und bei mittelstarker Hitze anrösten. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und 700 ml Gemüsebrühe angießen.
Eine halbe Stunde einkochen lassen. Abgießen, warmhalten und Safran dazugeben. Am Ende sollten ca. 600-700 ml Fond übrig bleiben. Ggf. mit etwas Wasser auffüllen.

Für das Risotto die Schalotten und den restlichen Knoblauch hacken und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Risottoreis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig wird (ca. 2 Min.). Mit 150 ml Weißwein ablöschen, bis der Wein verkocht ist. Nun ca. 100 ml des Fonds angießen und unter Rühren leicht köcheln lassen, bis der Fond eingekocht ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Dies sollte etwa 20 Min. dauern.

Wenn das Risotto gar ist (außen weich, innen noch Biss), die kalte Butter und den Parmesan sowie die Crevetten unter das Risotto heben. Dieses sollte jetzt geschmeidig und schlotzig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.