Kimchi nach koreanischer Art

Als Erstes den Chinakohl vorbereiten: gründlich waschen, ggf. runzelige äußere Blätter entfernen und das äußerste Ende des Strunks anschneiden.
Grundsätzlich bleibt der Strunk aber dran.
Jetzt den Chinakohl der Länge nach vierteln. Zunächst die Schnittseiten von außen salzen und dann jede einzelne Schicht vorsichtig auffächern und auch ordentlich einsalzen.
Immer darauf achten, dass alle Blätter mit dem Strunk verbunden bleiben. Wenn alle vier Viertel so behandelt sind, kommen die Kohlstücke in eine große Schüssel und bleiben da für 3 Stunden drin.
Alle 30 Minuten wenden.

Die Marinade für das Kimchi herstellen:
Im Topf auf dem Herd das Wasser mit der Speisestärke gut mit dem Schneebesen verquirlen und aufkochen lassen. Den Zucker zugeben, gründlich durchmixen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit jetzt das Gemüse vorbereiten.
Die Karotten putzen und in feine Stifte von 3 cm Länge schneiden.
Die Rettiche von Kraut und Wurzel befreien und auch fein stifteln.
Die Schalotte putzen und in feine Streifen schneiden.
Abschließend die Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden

Ingwer, Knoblauch und Koriander grob zerschneiden und mit der Fischsauce in den Mixer geben.
Die Zutaten ausgiebig zu einer zähen Paste zerhacken.

Sobald das Wasser im Topf abgekühlt ist, die Paste hineingeben und gründlich unterrühren.
Das Paprikapulver und das koreanische Chilipulver dazufügen.
Das geschnittene Gemüse hinzugeben und alles nochmal durchrühren. Bis der Kohl fertig ist einfach marinieren lassen.

Nach den 3 Stunden den Chinakohl gründlich unter fließendem Wasser vom meisten Salz befreien und zum Abtropfen auf ein Geschirrtuch geben.
Bei all den Tätigkeiten immer darauf achten, dass die Kohlblätter mit dem Strunk verbunden bleiben.

Jetzt werden Marinade und Kohl "verheiratet".
Das erste abgetropfte Kohlviertel der Länge nach nochmals vorsichtig durchschneiden, sodass Kohlachtel entstehen. Nun den Kohl vorsichtig auffächern und jede Schicht mit der Marinade einreiben.
(Mit Latexhandschuhen arbeiten, Paprika und Chili färben die Hände und das Capsaicin im Chilipulver greift die Haut an.)
Abschließend noch die Außenseiten einreiben.

Das Kimchi für 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen, damit die Gärung beginnen kann. Ab und zu mal auf den Deckel stellen.
Danach im Kühlschrank oder in einer kühlen Speisekammer noch eine Woche reifen lassen.
Nach eine Woche ist es fertig zur Verwendung und hält sich mindestens noch weitere 3 Wochen.