Gulyàs – Originalrezept

Das Fleisch trocken tupfen, in 2 cm große Würfel schneiden, sie sollten alle gleich groß geschnitten sein.
Den Knoblauch mit Salz im Mixer pürieren, in die Fleischwürfel einmassieren und das Fleisch mind. 1 Std. damit marinieren, besser über Nacht im Kühlschrank.
Die Knochen unter Wasser abspülen damit keine Knochensplitter ins Gulyás kommen.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die brauchen nicht sehr klein sein, die werden sich sowieso völlig auflösen und der Suppe am Ende die Bindung verleihen.
Die Zwiebeln im Topf blond werden lassen, WEISSBLOND! nicht mehr.

Die Fleischwürfel darauf legen und das Fleisch 15 Minuten angehen und Saft ziehen lassen. Das Paprikapulver darüber streuen und darauf achten, dass alle Fleischstücke damit überzogen sind (nicht sparsam sein!), dann das Tomatenmark zugeben.
Das ganze sehr gut umrühren und den Saft komplett verdampfen lassen, einkochen.

Jetzt erhält das Gulyàs Geschmack und Farbe, hier und jetzt entscheidet es sich, wie das Gulyàs am Ende schmeckt!
Der Paprika darf nicht anbrennen, sonst wird er bitter!

Nun mit dem Rotwein ablöschen, evtl. noch etwas Rinderbrühe zugeben. Abgedeckt mind. 2 Std. schmoren.
Ab und zu nachsehen ob noch Flüssigkeit vorhanden ist, wenn nicht wieder etwas Rinderbrühe zugeben.
Zum Schluss die Gewürze, das Paprikamark usw. zugeben und weiter schmoren bis das Fleisch butterzart ist.

Nun kann man sich für Suppe entscheiden, dann mehr Rinderbrühe zugießen.
Als letztes, wenn alles gar ist, die bis zum Ende ausgekochten Markknochen entfernen.

Beilagen-Vorschlag:
Klöße, Salzkartoffeln oder Csipetke (ungarische gezupfte Klößchen)

In Köln gibt es ein Restaurant, in dem es nur ein einziges Gericht gibt: diese unglaubliche, unnachahmliche Gulyàssuppe, sonst nichts. Da dieses "Restaurant" Kultstatus hat, stellt sich natürlich die Frage wie man das über diesen langen Zeitraum (seit 1948!) hinbekommen hat. Natürlich liegt es an der Suppe, denn die ist wirklich der Hammer. (Puzta Hütte)

Nun zum Gulyàs selbst:
Das Fleisch:
Stellt dir vor du bist Hirte und Besitzer von Kühen in der Puszta. Stell dir weiter vor du müsstest vom Verkauf des Viehs und des Fleisches leben. Würdest du dann für dein Essen das beste Stück Fleisch vom Schlachter wieder mitnehmen um es zu Gulyàs zu verarbeiten anstatt es zu verkaufen?
Wohl kaum. Daher ist für Gulyàs das vermeintlich Minderwertige genommen worden. Wade, Suppenfleisch oder Beinscheibe nehmen wir genauso wie der Hirte der Puszta.
Gulyàs ist kein Fastfood, das Fleisch ist zäh und braucht lange um weich zu werden. Wer nun, damit es schneller geht, mit reichlich Hitze arbeitet, wird ein zähes Gulyàs bekommen.
Gulyàs braucht Zeit!
Am besten gelingt das Gulyàs, wenn man es über Nacht in den Backofen (bei 90-100°C) stellt. Macht keine weitere Arbeit und wird garantiert perfekt.

Die Missverständnisse bei der Zubereitung beginnen bereits bei so so einfachen Dingen wie den Zwiebeln. Der Ungar kennt bei der Zubereitung der Zwiebeln mindestens so viele Farbschattierungen für die „angelassenen“ Zwiebeln wie z.B. der Wiener für seinen Kaffee. Das reicht über glasig und den verschiedensten Brauntönen bis zu sehr dunklem Braun, ja fast schwarz.
Für das Gulyàs dürfen die Zwiebeln höchstens Weißblond sein ! Und: nicht mit Zwiebeln sparen!
Nicht nur der Topfboden muss damit komplett bedeckt sein, nein nehmt bitte vom Gewicht her so viel Zwiebeln wie auch Fleisch genommen wird.

Noch katastrophaler ist der weit verbreitete Irrtum, das Fleisch müsste scharf angebraten werden.
Beim „echten“ Gulyàs wird das Fleisch, auf den Zwiebeln liegend, zunächst nur gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließend Schmoren und mit dem Paprikapulver bekommen. Keine Bange das funktioniert.
So wurde das Gulyàs von den ungarischen Hirten „erfunden“. Da man das (in Lederbeuteln) transportieren musste, hinaus in die Puszta zur Herde, hat man sich das erleichtert indem man das Gulyàs sehr stark einkochte, so dass es fast ganz trocken war. Man musste dann nicht so viel schleppen.
Beim Verzehr wurde entschieden ob es ein Gulyàs oder eben eine Gulyàssuppe geben sollte. Entsprechend viel Wasser wurde aus dem Ziehbrunnen dazu gegeben.