Bœuf Bourguignon

Das Fleisch in große Würfel schneiden.
Den Speck würfeln, in Butter anbraten und danach herausnehmen.
Das Fleisch scharf anbraten und ebenfalls wieder aus dem Topf nehmen.

Die Karotten und das Viertel des Knollensellerie in mundgroße Stücke schneiden und in der gebräunten Butter ebenfalls stark anbraten („Nussbutter“).
Das Tomatenmark hinzufügen.
Das Mehl in die Nussbutter einstreuen und mit Rotwein ablöschen.
Die Röstaromen mit einem Schaber aus Holz vom Boden ablösen.
Das Butter-Mehl-Weingemisch einkochen lassen, erneut mit Rotwein einkochen und reduzieren und den Vorgang wiederholen, bis nur noch 200 ml in der Flasche verbleiben.

Erst dann die Zwiebel sehr klein würfeln und in den Topf geben.
Das Fleisch hinzufügen und mit Rinderfond und dem restlichen Rotwein aufgießen.
Den restlichen Knollensellerie in Vierteln oder Würfeln hinzugeben.
Den Topf zudecken und rund 3 Stunden lang auf dem Herd bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 175°C schmoren.

Garnitur:
Die Schalotten schälen, der Länge nach halbieren und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen.
Rund 10 Minuten garen und zur Seite stellen.
Den Speck in Scheiben schneiden und knusprig anbraten.
Nun die Champignons vierteln und dazu geben.
Zum Schluss die Schalotten dazu geben und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

Beilagen-Vorschlag:
Wahlweise Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle.