Aioli mit konfiertem Knoblauch und Parmesan

Die Rinde vom Parmesan in 1 cm große Stücke schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen und dem Mix aus Sonnenblumen- und Olivenöl in eine kleine Sauteuse geben – es soll alles vom Öl bedeckt sein.
Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Knoblauch Farbe bekommt. Dann die Hitze etwas zurücknehmen und das Ganze mit Backpapier abdecken. So vorsichtig weitergaren.
Der Knoblauch ist fertig, wenn er butterweich ist.

Dann alles durch ein Sieb geben, die konfierten Knoblauchzehen zurückbehalten, das Öl auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Eigelb mit etwas Salz, Senf, Essig und dem konfierten, abgekühlten Knoblauch in einen hohen Messbecher geben und alles mithilfe eines Stabmixers fein mixen.
Nun unter ständigem Mixen langsam nach und nach das abgekühlte Öl einmixen, das macht die Aioli besonders fein.
Das Ganze mit dem frischen Knoblauch, dem Saft einer halben Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.
Am Schluss den Estragon unterrühren.